Gorgelous Book. La Grammatica dei Sapori.

0 Posted by - novembre 4, 2011 - gorgelous

Oggi ho ricevuto un libro bellissimo in regalo. L’avevo tenuto fra le mani tante volte, rigirandolo presa dalla curiosità e dalla voglia di applicare un po’ di logica al mio modo di lavorare sul food. Certo gli accoppiamenti fra i sapori mi vengono facili: quando cucino non seguo ricette ormai da moltissimo tempo, anzi immagino i sapori, ricercandoli nella memoria della mia esperienza di golosa e li metto assieme come se dipingessi. E faccio anche scelte azzardate, ma che funzionano meravigliosamente. Ma poi ho una voglia matta di studiare, di sapere, di fare ricerca per davvero e questa mi sembra la volta buona. Devo riuscire a ritrovare quel sapore pazzesco del fegato al mango di Arzak, così perfetto, così speciale, che da anni non riesco a sostituirlo con nessun altro sapore. Agrodolce? No meno. Dolce e amaro? Integrazione delle consistenze? Nel libro classifica il fegato come carnosi e il mango come fruttati cremosi. Amaro e forte del fegato, il mango con quella dolcezza che lo contrasta come la cipolla nel fegato alla veneziana?

Today I received a beautiful book as a gift. I had been keeping it in my hands many times, with curiosity and desire to apply some logic to the way I work on food, but I’d never bought it. Of course the connections among tastes are simple for me: I do not use recipes any more when I cook, actually I guess the flavours, searching them in the memory of my experiences, putting them together as if painting. And I also dare with tastes and they always work wonderfully. But then I have a strong desire to study, to know, to do research for real, is this the right time? I’ve to find that crazy flavour of the liver with mango by Arzak, so perfect, so special, that after years, I can not replace it with any other flavour. Bitter and sweet? Not really. The book classifies the liver as fleshy, the mango fruity and creamy. What a couple!

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