Di Matteo Morichini dal suo blog OnTheRoad

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Sconosciuta a molti e per qualche astrusa ragione difficilmente reperibile in Italia, la cucina marocchina è ottima a tutti i livelli e di certo non vive solo di cous cous. Nello stesso modo in cui le spezie non prevaricano i sapori e le cotture lente in contenitori di terracotta (Tajine e Tangia) significano carni morbide, succulente e saporite. Inoltre le influenze andaluse e francesi hanno creato una gastronomia molto più raffinata ed estrosa rispetto al resto del Maghreb, con elementi mediterranei ed europei ad arricchire i piatti della tradizione. Se non avete idea delle specialità locali, il miglior modo per iniziare sono le bancarelle di Jemaa El-Fna, la piazza più famosa di Marrakesh. A patto di farlo con un approccio aperto e curioso e privo di quelle provinciali paure tipicamente occidentali legate al cibo straniero; lasciatevi andare e vi divertirete un mondo tornando in hotel con la pancia e il portafoglio pieno.

Inoltre l’esperienza street-food a Jemaa El-Fna vi darà anche un metro di paragone per giudicare gusti e qualità delle altre tappe gastronomiche nel corso del viaggio.

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A Jemaa El-Fna si trovano deliziose lumache, Mèchoui (agnello) e altre proteine arrosto, spiedini marinati, briouat (pasta filo ripiena di formaggio) lingue bollite, l’Harira (zuppa tipica a base di pomodoro, legumi, uova e spezie che viene accostata da un croccante di noci coperto di miele), acciughe, varietà di pesci fritti, cervelli d’abbinare a risi speziati,  tajine e pastilla.

Quest’ultime due da evitare in versione street-food e assolutamente da non perdere in alcuni ristoranti, come l’Al Bartal di Fez dove la cuoca si mette ai fornelli dalle 3 del pomeriggio a sera cucinando per pochi ospiti. Che poi è l’unico modo possibile per rispettare la tradizione di alcuni piatti, spesso molto più elaborati di ciò che si pensi. La Tajine (il contenitore di terracotta con il coperchio a punta) per esempio, quando preparato secondo ricetta, è da strabuzzare gli occhi. L’origine è berbera, deve cuocere a fuoco lento  per 3-4 ore (cosa che non accade in piazza ed in molti ristoranti) e quando eseguito a dovere è un tripudio di profumi e sapori;  pollo, limone candito, verdure, zucchero, oppure a manzo, uova, prugne e frutta secca. Una buona Tajine si riconosce dalla carne tenera e succosa, dal fondo brunito e dall’equilibrio tra gli ingredienti.

Della Pastilla, autentica prelibatezza di pasta sfoglia ripiena di piccione macinato, pinoli, uvetta con spolverate di zucchero a velo e cannella, parliamo nel prossimo post lasciandovi con due avvertimenti. Uno; non mangiate la Pastilla per strada – bene che va è ripiena di pollo sfilacciato e non di piccione tritato (cosa che cambia tutto) – ed ordinatela invece nei ristoranti di alto livello (Riad Fès, La Mamounia, La Maison Arabe). Due; usate l’istinto piuttosto che le indicazioni delle guide(intese come libri), le quali segnalano ristoranti “occidentalizzati”, con interni fighetti, prezzi troppo alti rispetto al costo della vita, proposte niente di che con l’aggravante di avvertire quel vago sentore di turista adesso ti spiumo che non fa mai piacere. A Marrakesh una sera abbiamo provato 3 ristoranti segnalati da una guida di cui non facciamo il nome, ma dei ristoranti si (Dar Mima, Villa Flore, Dar Yacout) con felicità delle papille pari a zero ed un conto di 35 euro a testa bevendo tè alla menta.Mentre ad un prezzo di neanche 2 euro ci siamo mangiati 8 spiedini di pollo davvero favolosi ed un’ottima zuppa di fagioli in un baracchino nascosto nei vicoletti della Medina. Vuoi mettere la soddisfazione?