Il diario di René Redzepi comincia con una telefonata a Massimo Bottura: “Ehi Massimo come stai?”

La risposta è in inglese con spiccato accento italiano, sottolinea Redzepi: “Sono qui seduto guardando gli alberi di castagne – dice Massimo Bottura – chiedendomi come io stesso possa crescere lentamente come fanno loro”

Un’immagine meravigliosa del dialogo tra il cuoco e il cuoco, una condivisione profonda delle pieghe dell’anima, di chi svolge un lavoro in cucina che è poi una missione, una vocazione.

René Redezepi ha voluto trascrivere su carta, con gesto maieutico, le riflessioni su ciò che accade dopo e con il successo, il Noma aveva ottenuto il riconoscimento come migliore ristorante del mondo.

Redzepi ha voluto scrivere della crisi, della stanchezza, di quando c’è nebbia e confusione perché si rincorre la perfezione con delirio d’onnipotenza, trascurando il fisico, gli affetti e soprattutto perdendo di vista l’obiettivo.

Un diario composto da tre libri, il titolo dell’opera è “Work in progress” a testimoniare che il lavoro interiore è sempre incompleto, perché lo scopo della vita sulla terra non è altro che questo: conoscere se stessi.

I libri di quest’opera sono: un quaderno, scritto sotto forma di diario, un libro di ricette e un libretto di scatti fotografici non professionali. Si legge intrecciando i titoli, si parte dal diario, dove si vede una “R” come nota a margine, si passa al libro di ricette per comprendere il risultato dell’ispirazione, dove c’è una “S” si passa al libro di foto – SNAP SHOTS – per concedere anche alla vista un nesso con figure vere, persone e gesti.

Il racconto è intenso, scandito da orari, date, avvenimenti, tutto viene passato al crogiolo, perché René vuole ritrovare l’ispirazione, vuole tornare a concentrarsi sulla creatività.

Diventare il miglior ristorante del mondo implica molte responsabilità e preoccupazioni, ogni cosa non solo deve essere al suo posto, ma tutto deve essere perfetto, deve rispecchiare le aspettative. Questo però può impedire al cuoco di sentirsi libero come prima e Renè, con questo diario. ha voluto scegliere di nuovo la sua strada, una strada dove conta solo l’amore per la cucina e la voglia di fare squadra e di tenere insieme un gruppo unito e spronato dal desiderio di esprimersi davvero.

Cucinare, fare il cuoco, non è un lavoro come tanti altri, non ci sono giornate di 8 ore o week end liberi, si cucina quando ci sono gli ospiti e gli ospiti ci sono ogni sera, ogni festa, ogni fine settimana. Il lavoro è un lavoro fisico e mentale allo stesso tempo, nel libro Renè racconta le vincende personali sue e di alcuni ragazzi della brigata, quelle vicende di vita che spesso frenano e che obbligano a pause, ripensamenti. Per chi non ha mai lavorato in un ristorante, deve essere davvero difficile pensare e comprendere il ritmo richiesto da questo tipo di vita, Redzepi vuole condividere e concederci di capire.

Renè Redzepi è appena rientrato da un mese di ferie, deve fare il punto sul lavoro della squadra, deve analizzare tutto e si trova a gestire momenti di grande tensione, nelle pagine che seguono si soffermerà, per un anno intero, su ogni singolo piatto, sulle materie prime, sulla ricerca, sui colori, i profumi, un’investigazione profonda e segreta. Nessuno, nemmeno sua moglie che lo segue in tutto, sa che Renè ogni sera scrive questo diario.

Bisogna restare soli per capire dove stiamo andando, bisogna scrivere, fare il punto su noi stessi, decidere di essere coscienti.

Leggendo questo libro in qualche modo si viola la privacy dello chef e dell’uomo, è un regalo sensazionale che Redzepi ha voluto fare al suo pubblico.Sentire Redzepi parlare in pubblico è altrettanto illuminante, la leadership è un dono, ma un dono che va esercitato, ciascuno di noi deve comprendere il proprio destino e guidarlo.

“Work in progress”
Journal, Recipes and Snapshots by René Redzepi – Phaidom
(Harback & Paperback 220×267 mm 648 pp 300 colour illustrations )
www.phaidom.com http://noma.dk/
Progetto grafico Kobi Benezri foto via www.kobibenezri.com

di Nerina Di Nunzio @nerinadinunzio @foodconfidentia www.foodconfidential.it

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