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Nella cucina molecolare lo stato fisico dei prodotti alimentari viene modificato attraverso l’utilizzo di sostanze chimiche o naturali. Una di queste è l’azoto liquido. Ha una temperatura che arriva a -190° circa. Se un alimento viene immerso al suo interno, si formano delle bollicine scoppiettanti che congelano completamente il prodotto in pochissimi minuti. L’alimento viene fritto dal freddo. Lavorare con queste sostanze genera sempre molto entusiasmo e curiosità, tanto da stimolare tutta una serie di riflessioni e conversazioni interdisciplinari, che vanno al di là della cucina. Viene conservato in dei grossi barili di metallo, dotati di rubinetto e di una specie di pistolone spara-azoto.

Tagliavo non so cosa a testa bassa, fissando il coltello che andava velocemente su e giù sul tagliere. “Mi fai spazio che devo fare la pelle?” La pelle di baccalà veniva immersa nell’azoto, tritata e usata (ancora congelata) come decorazione su un brodo di pesce. Feci spazio al mio collega, che si piazzò con la sua bella cassetta fumante di azoto. Intavolammo un conversazione su tutti i possibili utilizzi scientifici del liquido freddo. Fortunatamente in quel momento eravamo soli, nessuno ci avrebbe sentito. Piena di “una volta ho sentito che…”, “secondo me….”, “mi sa che…”, fu un’infilata di false intuizioni e assurde reazioni chimico-fisiche, spacciate per grandi verità.

La filosofia di base era:“Vero? Falso? Ma che mi frega, io sparo!”. E con questo spirito tutto diventa vero e interessante. “Ci curano le verruche con l’azoto liquido”. Si volse di scatto e verso di me con gli occhi spalancati “Davvero???” Annuii. “Io ce ne ho una”. E mi sbatte davanti agli occhi il suo pollice da cui spuntava una biglia ruvida e secca. “Madonnasanta che schifo!!!”. Non rispose. Era già troppo lontano con la mente.

Fissava la cassetta. Si girò verso di me. Sembrava incuriosito ma determinato. Tornò sulla cassetta. Di nuovo su di me. Aveva lo sguardo divertito di chi sta per fare una cazzata gigantesca. Immerse il dito dalla parte della biglia. ” No! Che schifo!”. troppo tardi. sssSSSSS “CAZZO!! BRUCIA!!!”. Levò la mano di scatto scrollandosi via l’azoto. “Che cazzo state facendo?!” apparse lo chef. “Niente!”. Testa bassa, ricominciando a tagliare. “Volete un cappuccino o qualcos’altro?”. Sembrava molto più una minaccia che una battuta sarcastica. “Stavamo dicendo che è una fortuna incredibile poter utilizzare prodotti del genere, Chef.”. Che incredibile faccia da culo. “Ah si? Ti piace?” prese il pistolone. Una gelida e densa nube bianca ci avvolse. Lo chef rideva rabbioso. Sembrava un pirata o un narcotrafficante colombiano con un fucile in mano. Quando se ne andò era ancora troppo divertito per aggiungere altro. Ci lasciò lì. Bagnati. Tremanti. Con la divisa dura e fredda come il marmo. Ci guardammo, lui sorrise: “Però funziona!”  mostrandomi il dito.

Un mese dopo. Il mio ultimo giorno. Baci e abbracci. “Dai ti offro da bere…Come risarcimento per avermi fatto passare la verruca!”. Accettai con un po di disgusto, ripensando al suo dito di cui, giorno dopo giorno, ebbi un costante aggiornamento fino alla sua guarigione. Pensai al baccalà, e me lo immaginai con dei puntini di pelle morta sopra. Quella sera tornai a casa sui gomiti. Niente male come risarcimento.

Cucina. A volte si spara. A volte si curano le persone.

M.Tawny