pomodoro

La cucina deve essere pulita. Il personale è pulito. Il cibo è sano. E’ così. Perchè è giusto.Perchè lo dicono norme e regole. Nel corso degli ultimi decenni sono stati apportati tantissimi cambiamenti che riguardano sanità e sicurezza nel mondo della ristorazione.

Ci sono controlli, pene e sanzioni. Quindi ora certe cose non si fanno. Prima sì. Peli capelli o altro nel cibo, probabilmente vecchiotto. Facoltativa pulizia del personale. Sporadici controlli occasionali. Ma sicuramente molte meno scartoffie burocratiche da compilare, molto meno spreco di cibo. “Un sacco di rotture di palle in più!”. Parlavamo di questo con lo chef, mentre disossavamo la carne. Era uno chef un po’ all’antica, ma bravo. Aveva la sua età.

Continuò:“Però, se non altro, tutto questo ha portato una cosa buona. Tutte queste regole hanno cambiato proprio le persone. Cioè, ora certe cose non le fai perchè no. Mica perchè lo dicono le regole.” Chiaro. “La gente lavora meglio. Si lavora meglio” Ah ecco. “Ho visto certe cose quando ero giovane io…”  Fu così che iniziò a raccontarmi una storia. Sembrava di essere il nipotino seduto sul tappeto, che ascolta il nonno, sulla poltrona, difronte al camino. Tutto molto bello.

Lui, poco più di un bambino, faceva lo sguattero nella cucina della casa di un ricco nobiluomo. Più una tenuta che una casa. Con i giardini pensili e tutto. Con camerieri e donne di servizio. E lo chef personale.

“Un tipo rustico, che faceva finta di essere uno elegante. Bravino, niente di che. Però faceva delle zuppe di verdure pazzesche!” cominciò ridacchiando.
Era diventato famoso con la sua zuppa. Tanto che inizialmente il padrone di casa se le faceva fare nelle sere d’inverno, quando era solo o malato. Ben presto divenne la portata principale, nelle cene in cui il nobiluomo riceveva anche gli ospiti più illustri. Ne andava orgoglioso. Tutti non potevano fare a meno di riconoscere che effettivamente aveva proprio un gusto unico, inimitabile. Lo chef naturalmente cavalcò l’onda, creandone un mito. Nessuno poteva stare nella cucina mentre lui faceva la sua zuppa. Nessuno poteva sapere la ricetta. Nessuno poteva conoscere il suo ingrediente segreto.

Anche lui, il mio saggio narratore, veniva escluso da tutto questo. In quanto sguattero. Si ritrovava a pelare montagne di patate faccia al muro. A volte doveva lavorare senza alzare lo sguardo per ore. Altre veniva cacciato dalla cucina. Ma ogni tanto sbirciava. Voleva sapere! Una sera, dopo cena, girovagava per la casa, ormai semideserta. Passò davanti alla porta chiusa della cucina. Stava per passare oltre, ma fu trattenuto da un rumore provenire da dietro la porta.

“Strano” pensò “Sarà il lavapiatti…”. Altri rumori. Aprì, uno spiraglio, per affacciarsi un attimo. Quel tanto che bastò per vedere che era proprio il lavapiatti, di spalle. Stava in punta di piedi. Le braccia stese verso l’inguine. Davanti al pentolone con la zuppa. Quando si accorse del sottofondo simile a un rubinetto aperto, richiuse. Gli bastava.

“Dai che schifo!! Non ci credo!”. Non era il classico racconto da camino. “E’ tutto vero!” continuò ridendo “Il lavapiatti pisciava regolarmente nella zuppa più buona del mondo!” Scoppiammo a ridere. “E quindi la morale qual’è? Che oggi non si piscia sul cibo “perchè no”?”

“Esatto! Ora è una cosa che non succederebbe mai! Le persone sono cambiate” Quanta saggezza. Un mentore. “E poi??” “E poi niente, che dovevo fare?! Ero un ragazzino! Però i mesi dopo furono uno spesso. Vedere lo chef che continuava a vantarsi per il suo, a lui sconosciuto, ingrediente secreto!”.

M.Tawny